region
Na ile nasze wigilijne i świąteczne dania są tradycyjne? Sprawdźmy. Jakie dania podawano podczas świąt Bożego Narodzenia pod koniec XIX wieku? Jakie potrawy gościły na wigilijnym stole naszych prababć? Z pomocą przychodzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa, najsłynniejsza polska autorka książek kulinarnych, o które kiedyś trzeba było wręcz powalczyć w księgarniach. Godną następczynią Ćwierczakiewiczowej była Maria Ochorowicz-Monatowa. Jej „Uniwersalna książka kucharska”, odznaczona na wystawie higienicznej w Warszawie w 1910 roku, zawiera przeszło 2200 przepisów.
Sięgnęliśmy po wspomniane wydawnictwa. Były to najpopularniejsze książki kucharskie przełomu XIX i XX wieku. Przejrzeliśmy propozycje autorek na świąteczny jadłospis. Co kulinarne wyrocznie tamtych czasów proponowały na święta?
Niezwykle wykwintne, bogate i ciekawe było menu wigilijne, składające się przede wszystkim z ryb w różnych postaciach. Na początek kolacji wigilijnej podawano jednak – w zależności od regionu, jedną z zup: barszcz czysty z uszkami z grzybów, zupę migdałową lub zupę grzybową. Zarówno barszcz, jak i buraki znano i lubiano już w średniowieczu. O barszczu wspominał nawet Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” z 1567 roku. Ceniono nie tylko jego smak, lecz także właściwości zdrowotne. Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” cytuje słowa Syreniusza (lekarza i przyrodnika) o barszczu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest bardzo smaczny. (…) Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły… Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany… także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry…” Ważne też były dodatki do zup: uszka bądź paszteciki z ryb we francuskim cieście albo paszteciki z grzybami w cieście kruchym. Często na wigilijnym stole gościły u naszych babć pierogi z grzybami czy łazanki z makiem. Obowiązkowo przygotowywano też, niejako na lepsze trawienie, kompot ze śliwek suszonych. Nie mogło zabraknąć w wigilię kutii, robionej kiedyś z ziaren pszenicy.
Najstarszą potrawą wigilijną na Suwalszczyźnie był kisiel owsiany, uwielbiany przez starszych, nienawidzony przez dzieci. Był przygotowany z rozbitego owsa, namoczonego i potem zakwaszonego. Gotowano go na wolnym ogniu. Smak miał cierpki i gorzkawy, ale po dodaniu do niego słodkiego maku, dawanego do łazanek czy kutii, stawał się słodki. Następnego dnia, w Boże Narodzenie, taki kisiel jedzono podsmażany z suwalskimi śperkami, czyli skwarkami z wędzonek. Były też suszone grzyby, a potem zaparzane i odciskane, z cebulką, pieprzem i oliwą, kapusta z grzybami i oliwą czy gotowany groch z kapustą.
Daniami głównymi wieczoru wigilijnego były, tak w dawnej, jak i dzisiejszej wszakże Polsce, oczywiście ryby. Niezależnie czy podawano je w miastach czy na stołach wiejskich. Pierwszą propozycją był, uważany za rybę najszlachetniejszą, szczupak duszony z warzywami, ale też w sosie pieczarkowym. Drugą – sandacz albo okoń z jajami, a trzecią – karp lub leszcz na szaro z rodzynkami. Na Suwalszczyźnie podawano często szczupaka faszerowanego, po żydowsku, a w drugi dzień świąt smażoną sielawę. Nie mogło też zabraknąć śledzia marynowanego. Czwartą potrawę z ryb stanowić miały: smażony szczupak albo sandacz, bądź też smażony lin serwowany z czerwoną kapustą. Na deser autorki proponowały łazanki, łamańce oraz jabłka, pierniki, orzechy i bakalie.
Obiad 25 grudnia należało rozpocząć rosołem z makaronem. Panie sugerowały, aby podać również paszteciki oraz sztukę mięsa z korniszonami. Korzystając z bogactw stawów na Suwalszczyźnie często podawano też karasie ze śmietaną albo rybę w galarecie czy w occie. Do tego, lub osobno, podawano kartofle z grzybami. Główną kulinarną atrakcją świątecznego obiadu miał być indyk nadziewany śliwkami. Po tak obfitym posiłku na deser już tylko bakalie. Drugiego dnia świąt Bożego Narodzenia obiad powinien rozpocząć się barszczem czystym z uszkami. Następnie na stole miała znaleźć się polędwica z makaronem. Na deser składały się jabłka oraz bakalie.
Z książek „365 obiadów za pięć złotych” oraz „Uniwersalnej książki kucharskiej” wybraliśmy wspomniane i ciekawe przepisy na potrawy wigilijne. We wszystkich przepisach zachowaliśmy oryginalną pisownię. Miłej lektury.
Barszcz czysty
Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniéj, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłém miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery, pięć lub najdaléj sześć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość. Chcąc więc miéć dobry barszcz, należy wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t.p. i te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, tak jak na rosół, w małej ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie; wziąść osobno różnych jarzyn: buraczków, marchwi, galarepy, selery, pietruszki, cébuli, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, nie długo przed wydaniem dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się zagotować, bo gdy się długo z barszczem gotuje wtedy robi się cierpki. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki zostały w garnku. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie. Barszcz taki w czasie gotowania traci czasem kolor, nadaje mu się go następnym sposobem: Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś upiec lub ugotować parę buraków ćwikłowych, połowę uszatkować, wrzucić na wydaniu do wazy, a połowę nalać barszczem niech postoi z godzinę na ciepłém miejscu nie gotując się, co mu dodaje słodyczy. Wiele osób kładzie do takiego barszczu nieco drobno usiekanego szczypiorku lub kopru. Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daje go się zupełnie czysty bez niczego, w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz: zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, albo z kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki.
Uszka do barszczu
Gotowane mięso wołowe lub pieczeń usiekaną na massę, wraz z kawałkiem słoniny wziąść w tygielek lub rondelek, łyżkę masła zagotować, wrzucić nieco tartéj lub pieczonéj cébuli, dać chwilkę zagotować; ale żeby się nie smażyła i zaraz zdjąć z ognia, włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane, podlewając smakiem z tych grzybków, wsypać trochę bułki tartéj, parę jaj całych, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać. Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jedném jajkiem i wodą, żeby nie było bardzo twarde; rozwałkować, pokrajać w kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu, brzegi posmarować wodą lub białkiem, złożyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną: jak wypłyną to dobre; odlać wodę i włożyć w wazę. Takie uszka w post robią się z grzybów suszonych zamiast mięsa, zresztą tak samo, i smażą na maśle klarowném.
Kaszka na grzybowym smaku
Ugotować smak z grzybów suszonych, z włoszczyzną, gdy już grzyby miękkie, przecedzić, posolić, włożyć masła i zasypać kaszką drobną zacieraną jajkiem. Chcąc mieć to samo na jarzynę, trzeba tyle kaszy wsypać, żeby było na gęsto, więcéj masła włożyć i troszkę kopru.
Zupa grzybowa
Zupa grzybowa zastępuje bardzo dobrze bulion, bywa używana tylko w postne dni. I tak: podają ją na kwaśno lub na słodko, wziąwszy pewną ilość grzybów suszonych, np. 10 dużych na cztery lub pięć osób po oparzeniu i dokładném wymyciu, nastawić w źródlanej wodzie, gdy się już jakiś czas gotować będą, włożyć różnéj włoszczyzny, parę cebul w całości, parę ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, i to gotować, póki grzyby zupełnie miękkie nie będą. Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wyjąć, poszatkować cienko, wrzucić w smak wygotowany, posolić, wlać octu dobrego do smaku, zapalić masłem z mąką, jeżeli kto lubi z cebulką przesmażoną, wstawić do zagotowania i wtedy w téj zupie ugotować kluseczki krajane w podłuż; dając na wazę wsypać trochę pieprzu. Ta sama zupa może być na słodko bez octu, a wtedy można, jeżeli kto nie lubi kluseczek, zasypać kaszką drobną zacieraną jajkiem i już nie zasmażać z cebulką masła. Tak samo robi się ze świeżych grzybów, ale wtedy zawsze na słodko. Kaszka zacierana urządza się następnie: wziąść kubek drobnéj kaszki, wsypać na głęboki talerz, na to wpuścić jedno jajko całe, i łyżką drewnianą mięszać póty, póki jajko nie zamacza wszystkiéj kaszki; wtedy rozłożyć na talerzu i postawić na słońcu lub w piec, żeby wyschła. Taką kaszką zasypuje się rosół z kury, kaczki lub kurcząt.
Zupa migdałowa
Funt migdałów słodkich, 10 gorzkich, oparzyć, obrać z łupin, usiekać je bardzo drobno, a następnie uwiercić w donicy, skrapiając wodą lub mlekiem, żeby olejku nie puściły. Wlać w tę massę dwie kwarty gotowanej wody. Wymieszać i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito, miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać trochę tego samego odwaru i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Włożyć pół funta a nawet trzy ćwierci cukru miałkiego i wymieszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż na mleku lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu z cukrem, cynamonem i rodzenkami bez pestek; włożyć w wazę i rozebrać zupą. Taka zupa może być podawana na ciepło lub zimno. Prawdziwa migdałowa zupa czyli orszadowa robi się zawsze tylko na wodzie. Proporcja na 6 do 8 osób.
Paszteciki z grzybów
Paszteciki z grzybów najczęściéj się podaje w wilję Bożego narodzenia i wtedy do grzybków można domięszać wątróbki od ryb, utarte na miazgę. Ugotować młodych dobrych grzybów suszonych i usiekać na massę; wziąść łyżkę masła, wrzucić, gdy się zagotuje cebulę usiekaną, podsmażyć: następnie grzybki parą łyżek śmietany, wątróbka rybna jeżeli jest trochę pieprzu, soli, garść bułki tartéj; wymięszać na oguiu żeby zgęstniało, i układać na placuszki z maślnedo ciasta, gdyż takie paszteciki najlepiéj w takiem cieście smakują.
Ciasto maślane do pasztecików
Wszelkie paszteciki postne robią się albo w cieście francuzkiém, albo w cieście tak zwaném maślaném, które w następny robią się sposób: funt mąki, pół funta wypłókanego w zimnéj wodzie masła, tak aby stężało; trzy jaja, kilka łyżek wody albo śmietanki słodkiéj, wyrobić to razem dobrze, rozwałkować cienko, złożyć we czworo, znowu rozwałkować, i to powtórzyć dwa lub trzy razy; zostawić ciasto złożone na dziesięć minut, a biorąc do użycia znowu rozwałkować cienko i wykrawać szklanką okrągłe plasterki, których brzegi smaruje się białkiem na środku układa się farsz i pokrywa drugim placuszkiem: powierzchu posmarować jajkiem i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny.
Paszteciki z ryb
Farsz z ryb: pokrajać rybę na drobne bardzo kawałki i posolić. Wziąść łyżkę masła, zagotować, wrzucić cebulę usiekaną, a gdy się zagotuje, wrzucić rybę opieprzoną i usiekaną; podsmażyć razem, a zdjąwszy z ognia, znowu posiekać, włożyć wątróbki od ryb, jakie są posiekane i przefasowane; garść bułki tartéj, jedno żółtko i parę jaj na twardo gotowanych i usiekanych; zagrzać to znowu razem na ogniu, wymięszać i nakładać tem paszteciki z ciasta francuzkiego, wstawiwsy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania.
Ciasto francuzkie do pasztetu, pasztecików, lub ciastek
Wziąść funt pięknéj pszennéj mąki, 1 całe jajko i trochę wody; zagnieść ciasto, aby było miernie tęgie, pulchne i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka. Wyrobić to ciasto na stolnicy, podsypując niekiedy delikatnie mąką i tak wyrobione zostawić, aby się uleżało. Do tego bierze się funt dobrego masła, uważać żeby nie było gorzkie ani zbyt słone, które na godzinę przed robieniem ciasta, powinno być w wodzie wyrobione z soli i w niéj zostawione; gdy ma być użyte, wyjąć z wody, wycisnąć dobrze w serwecie, aby wszystka woda w nią wsiąkła, ciasto rozpłaszczyć, położyć na niém masło, również rozpłaszczone na cal grubości, złożyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wałkować ostrożnie: skoro będzie cienkie na pół cala, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać cztery razy, za każdą razą zostawiając ciasto złożone na stolnicy, za nim się wałkuje przez minut 10. Chcąc aby ciasto było dobre, należy je ciągle wałkować, pociągając wałek od siebie naprzód. Koniecznym warunkiem jest aby ciasto francuzkie robić w chłodném miejscu, w lodowni lub przynajmniéj w piwnicy. Piec trzeba napalić jak na drożdżowe ciasto, to jest, aby odrazu w gorący wstawić, bo inaczéj będzie płaskie i nie będzie się na listki dzielić.
Pierogi z grzybami
W czasie postu można dawać zamiast z mięsem, pierogi z grzybami. Oparzyć sporo grzybów młodych suszonych, wypłókać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. Przesmażyć w łyżce masła dwie całe osobno usiekane cebule, sparzone wrzucić w to, zdjąwszy tygiel z ognia, usiekane grzybki, wbić dwa jaja, wsypać soli i pieprzu. Zagnieść ciasto jak zwykle na pierogi, nakładać tym farszem i wyrzynać jak zwykle kółkiem lub foremką pierogi, które gotować jak inne i na półmisku polać masłem z cebulą.
Kutja wigilijna
Ćwierć litra omielonej pszenicy, którą dostaje się na targu, sparzyć wrzącą wodą, a gdy się parę razy zagotuje odlać i gotować dalej w kamiennym garnku tak długo, aż będzie zupełnie miękka i gęsta. Uważać przytem trzeba by się nie przypaliła, więc najlepiej gdy nawpół ugotowana, wstawić ją na ruszcie do pieca i często mieszać. Potem odstawić aby wyziębła. Przygotować mak zupełnie tak samo jak poprzedni do łamańców, dodać do niego mniej cukru a za to trzy lub cztery łyżki miodu, 1/8 kg oparzonych z łupy i utartych na maszynce migdałów, 1/8 kg rodzynków sułtańskich, ugotowaną pszenicę (nie dawać jednak za dużo), rozrobić gęstą słodką śmietanką, nałożyć do kryształowej salaterki i przed podaniem postawić w zimnem miejscu na kilka godzin.
Łazanki
Ugotować kluseczki jak do rosołu, krają je szerzéj i ukośnie, a wtedy zwać się będą łazanki, do zagniatania brać jaja, wymięszać z masłem, włożyć w rondel masłem wysmarowany i wysypany, i wstawić w piec do zrumienienia.
Kluski krajane
Zagnieść pół kwarty mąki jedném jajkiem i trochą wody nie zbyt twardo; rozwałkować, pokrajać w paski szerokie na dwa palce, położyć jeden na, drugim po 3 lub 4 i pokrajać podług upodobania cieńsze lub grubsze. Bardzo dobrze wyglądają krajane w kostkę; wtenczas paski należy krajać na palec szerokości. Zagotować wody, wrzucić kluseczki, wodę posolić, jak wypłyną, to wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby się nie zlepiały i wrzucić w wazę. Do zupy grzybowéj lub rybnéj, gotować odrazu na zupie; do rosołu nie można bo rosół z bieleje.
Mak na wilją
Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wodzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę i wiercić polewając nieco słodką śmietanką, przecedzić przez sitko i zmięszać z cukrem z wanilją do smaku. Wziąść bułki najpiękniejsze świeże lub nawet wczorajsze, obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę, nalać śmietanką makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze obsypać cynamonem. Jest to przewyborne makowe danie. Na kwartę maku bierze się kwarta dobréj śmietanki i pół funta cukru. Pospolicie wiercą mak polewając śmietanką, mięszają z cukrem, cynamonem i podają z łazankami, lub jakiemi ciastkami kruchemi. Najlepsze wtedy są placuszki kruche następujące: Pół funta młodego masła, dwa całe jaja, ćwierć funta cukru, mały kieliszek araku i mąki ile się wgniecie, tak aby się ciasto zagnieść dało, wyrobić to na zimnie, rozwałkować wykrawać kieliszkiem i upiec w wolnym piecu na blasze lub papierze masłem wysmarowanym. Podając mak na stół powkładać tak, aby stały w maku na około półmiska. Można także podać mak następującym sposobem. Małe bułeczki z najpiękniejszéj mąki pieczone pokrajać w plasterki, przełożyć uwierconym makiem z cukrem i cynamonem, obłożyć okrągło na półmisku, oblać bitą słodką śmietaną z cukrem.
Szczupak duszony z jarzynami
Usiekać drobno kilka grubych korzeni pietruszki dwa selery, kilka marchwi parę cébul; w rondel włożyć kawał masła, wsypać siekanéj włoszczyzny, włożyć warstwę osolonego już szczupaka, popieprzyć, znowu warstwę masła, jarzyn i szczupaka, na wierzch jeszcze posypać włoszczyznami, popieprzyć i położyć kawał masła, przykryć mocno pokrywą i na węglach powoli dusić; w pół godziny ryba powinna być gotowa. Przed wydaniem wsypać garść tartéj bułki, potrząsnąć rondlem tylko i ostrożnie łyżką dzwonka przewrócić, żeby się nie popsuły.
Szczupak faszerowany, po żydowsku
Oczyszczonego szczupaka rozpłatać na wpół, wyjąć wszystko mięso, oddzielić z ości, (głowa, nie psując skóry, i ogon powinny być całe), posolić, posiekać bardzo drobno razem z cébulą sparzoną poprzednio ukropem, wątróbką i mleczkiem od szczupaka, dodać pieprzu, bułkę rozmoczoną w mléku i wyciśniętą, muszkatołowego kwiatu, parę łyżek masła i parę jaj, wymieszać to dobrze; włożyć w skórę szczupaka, zaszyć mocno; włożyć w serwetę, mocno zawiązać i ułożywszy w rondlu, nalać ukropem z włoszczyzny i cébuli, gotować pół godziny, wyjąć z serwety i podać cały na stół, polany sosem białym, pietruszkowym, lub tylko masłem z rumianą bułką. Taki szczupak gdy ostygnie pokrajany w plastry, bardzo dobrze smakuje z octem i oliwą. Tak samo można nadziewać skórę szczupaka, pokrajawszy go poprzednio całego na kawałki niezbyt małe i z każdego kawałka osobno wydrążywszy nożem ostrożnie mięso, napowrót nakładać w skórę.
Sandacz lub okoń z jajami
Sandacze i okónie są ryby bardzo do siebie zbliżone, i dla tego najczęściéj się podają jednakowym sposobem. Po oczyszczeniu sandacza lub okónia, nasolić go na pół godziny, nalać ukropem, wrzucić kilka korzonków pietruszki, selera, parę całych cébul, pieprzu, bobkowego liścia i zagotować prędko na mocnym ogniu; gotować się tak powinno blisko pół godziny, w czasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy już dobry, wyjąć ostroźnie, na półmisku ułożyć jedno dzwonko za drugiém tak, żeby formowały całą rybę; posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i usiekanemi, wraz z trochą zielonéj pietruszki które się wrzuca w gorące masło, ale nie rumiane, tylko zagotowane. Do takich ryb podaje się musztarda angielska.
Szczupak lub sandacz w całości z pieczarkowym sosem
Mylném jest mniemanie, że tylko mając wanienkę miedzianą można podawać ryby w całości. Otóż mając płaski szeroki rondel można także ugotować każdą rybę w całości; należy ją grzbietem na spód kładąc, ułożyć okrągło w rondlu, nalać smakiem, a po ugotowaniu podłożywszy dużą warząchew pod głowę, wziąść drugą ręką za ogon i prędko wyjmując rozciągnąć na przygotowany długi półmisek, polewając następnie oddzielnie przyrządzonym sosem. Można także jeżeli szczupak jest bardzo duży, zawinąć go w czystą serwetę i tak samo okrągło układając w rondlu, ugotować, a potém wyjąwszy na stół rozprostować w serwecie będącą rybę i dopiero ją odwinąć, na półmisek od razu kładąc. Ryba z pawnością nie pękie, ale kleistość czyli galareta wsiąknie w serwetę i smaku już do zastudzenia na takową użyć nie można, a nawet podana na świeżo, mniéj już sos miéć będzie smaku. Po oczyszczeniu i nasoleniu ryby na parę godzin poprzednio ugotować smak jak zwykle z włoszczyzny rozmaitéj, pokrajanéj cébuli i korzeni, nalać wolnym ułożoną w rondlu rybę, zagotować na mocnym ogniu, pilnując, aby się nie przegotowała. W osobnym rondlu rozetrzéć na surowo łyżkę młodego masła bez soli, lub klarowanego (inaczéj bowiem zawsze sos będzie za słony) z pełną łyżką przesianéj pięknéj białéj mąki, dwoma łyżkami śmietany kwaśnéj, pół łyżeczką cukru, gdy dobrze będzie roztarte, rozebrać do stosownéj gęstości, biorąc mniéj więcéj kwaterkę smaku od ugotowanéj ryby i zagotować razem; osobno zaś miéć ugotowane w małym garnuszku świeże lub marynowane pieczarki z łyżeczką soku cytrynowego, który im białości dodaje (byle nie z octem), smak ten razem z pieczarkami wlać w sos i odstawić, aby nieco przestygł, na samém wydaniu rozbić 3 żółtka z odrobiną smaku zimnego od ryby, zaprawić niemi przestudzony dobrze sos, postawić na blasze żeby się rozgrzał, ale nie gotował, bo by żółtka się zwarzyły i polać wyjętą w téj chwili z rondla rybę, która powinna stać ciągle w pozostałym smaku na ciepłém miejscu, aby była gorąca. Proporcja tego sosu jest na szczupaka od 4 do 5 funtów. Tak samo przyrządza się krajany w kawałki szczupak; daje się jeszcze z różnémi innemi sosami, zawsze białemi: pietruszkowym, który zależy tylko na rozprowadzeniu masła z mąką, smakiem od ryb i wrzuceniu natki, pietruszki, z sosem białym, kaparowym, cytrynowym, i t.p.
Karp na szaro
Karpia można gotować z łuską lub bez łuski, amatorowie uważają,, że pod łuską kryje się najlepsza tłustość karpia, nie można jednak tego nazwać eleganckiem podaniem. Najpierw należy pamiętać, aby zakłówszy karpia, wszelką kréw o ile można spuścić w ocet osolony i przegotowany, bez krwi bowiem karp dobry być nie może. Oczyściwszy i pokrajawszy go na dzwona, nasolić prażoną solą wraz z mléczkiem lub ikrą, gdyż jak jedno tak drugie w karpiu jest bardzo smaczne; mléczaki są jednak zawsze tłuściejsze i lepsze, a mleczko samo jest coś nader delikatnego. Tymczasem ugotować włoszczyznę w piwie, to jest: pietruszkę, selera, porów, marchew, wrzucić w ten smak jeden grzyb, parę cebul, korzeni, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, parę goździków; tym smakiem zalać rybę w rondlu, kładąc głowę na spód, wrzucić trochę cytrynowéj skórki, kawałek skórki od chleba żytniego, i ugotować na mocnym ogniu, okładając ogień na około rondla, żeby się ryba ze spodu nie przypaliła. Osobno zaś w tyglu zagotować do zrumienienia łyżkę masła z łyżką mąki; gdy to przestygnie, zaprawić, to jest wymięszać z krwią od karpia na ocet spuszczoną, włożyć parę kawałków cukru, łyżeczkę palonego karmelu; to wszystko rozprowadzić smakiem, w którym się ryba gotowała, dolawszy dla smaku albo pół szklanki wina czerwonego, albo sok z pół cytryny; wsypać garść oparzonych rodzenków wysadzić sos żeby był gęstawy, ułożyć karpia na półmisku, ubrać plasterkami cytryny, rodzenkami i polać sosem, którego powinno być sporo; gdyż on stanowi podstawę karpia. Tak samo robi się leszcz i lin na szaro, nie chcąc jednak do tych ryb robić tyle zachodu, daje się je z szarym sosem z rodzenkami. Doskonale smakują wrzucone w sos do karpia wiśnie marynowane w occie.
Sos szary z rodzenkami
Przysmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić bulionem z winem i zagotować razem. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umoczonych w wodzie, wlać do sosu, włożyć garść przemytych dobrze rodzenków jakich kto lubi, ale najstosowniéj dużych, wlać łyżkę przegotowanego octu i zagotować razem. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną. Taki sos służy do ozora lub nóżek cielęcych na potrawę, jako też karpia lub leszcza, a wtedy zamiast bulionu, bierze się smak z ryb.
Szczupak, sandacz, karp, leszcz lub lin w galarecie
Którąkolwiek z tych ryb oczyszczoną i osoloną, lina trzeba oparzyć ukropem, żeby łatwiéj było tarką oskrobać łuskę, nalać ukropem z włoszczyzny wygotowanym z cébulą i korzeniami, jak wyżéj, dodając cokolwiek rozmarynu do szczupaka; do innych ryb nie potrzeba, wstawić na ogień, a gdy ryba okaże się już ugotowana, to jest łupka, wtedy wyjąć ostrożnie płaską łyżką durszlakową wszystkie dzwona na półmisek i przykryć, sos zaś wygotować jeszcze tak, aby zostało go dwie trzecie; gdy przestygnie, wlać trzy białka rozbite na pianę dla sklarowania jak również łyżkę bardzo tęgiego estragonowego octu; zagotować razem, odstawić od ognia na pięć minut aby się sklarował i dopiero przez serwetę przecedzić; rybę ułożyć w salaterkę; lub w jaką formę, wybierając najładniejsze kawałki na dno, można również ułożyć na dno salaterki lub formy plasterki cytryny, jaja twarde, korniszony, grzybki marynowane, kapary etc. etc. wlać trochę galarety, a jak ostygnie, dopiero rybę ułożywszy, do pełna zalać resztą przecedzonéj galarety i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Podając formę, obwinąć ścierką umoczoną w gorącéj wodzie na chwilę, przewrócić na półmisek, a wyjdzie jak najlepiéj. Gdy galareta jest z karpia, zamiast ubierać różnemi rzeczami, zakolorować tylko już czystą galaretę łyżeczką palonego cukru, a nabierze pięknego koloru. Podaje się do takiej ryby oliwa i ocet.
Śledzie marynowane
Śledzie do marynowania należy moczyć najmniéj 36 godzin. Wymoczone osączyć z wody, obetrzéć z wilgoci, oprawić jak do użycia; ułożyć w słoju, przekładając cébulę w plastry krajaną, pieprzem angielskiém zielem, i zalać przegotowanym, ostudzonym octem. Można także do takich śledzi mléczko usiekane, przefasowane rozetrzéć z oliwą, rozebrać to octem i dopiero śledzie zalać. Śmiesznem może zdawać się będzie, ale tak jest, i bardzo dobrze smakuje, używając do mléczków zamiast oliwy, surowéj słodkiéj śmietanki; do dziesięciu śledzi, kwaterkę dobréj śmietanki, z którą się mléczka rozcierają, dopiero octem tęgim rozebrać i polać śledzie. Drugi sposób kosztowniejszy jest następny: Wymoczone i oczyszczone śledzie obetrzéć z wilgoci, mléczko usiekać i rozetrzéć oliwą, któréj powinno być dużo, a zamiast octu, rozebrać cytrynowym sokiem, przekładając śledzie cébulą i cytrynowemi plasterkami, z których pestki i skórka żółta starannie odjęte; polać wyżéj opisanym sosem, i zachować w chłodném miejscu. Tak jedne jak drugie, na drugi dzień są dobre do użycia.
Śledzie marynowane na sposób minogów
Wymoczyć śledzie przez 36 godzin, poucinać głowy i za ogony nitką uwiązać, żeby obciekły, na 12 godzin. Wtedy nalać na patelnię oliwy i smażyć z lekka na obie strony. Włożyć na salaterkę, przesypać pieprzem i angielskiém zielem tłuczoném, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym ostudzonym octem, dodając oliwę z patelni.
Szczupak, sandacz, okonie, karasie lub jakiekolwiek ryby smażone
Oprawić, pokrajać na kawałki i posolić przeznaczoną do smażenia rybę; drobne smaży się w całości, średnie kraje się na dzwonka, grube zaś bardzo kawałki, aby się dobrze przesmażyły, lepiéj jest piéj jest rozpłatać na dwoje. Gdy z godzinę ryby w soli poleżą, należy je serwetą lub czystą bibułą z wilgoci obetrzéć, umaczać w żółtku rozbitém z wodą, posypać dobrze ze wszystkich stron bułką tartą i koniecznie przesianą przez sito gdyż gruba tłuczona wciąga dużo masła i nadaje rybom smak tłustości; tak osypane dzwonka, rzucać na miedzianą patelnię na wrzące klarowane (konieczny warunek) masło, którego powinno być dużo, żeby się ryby swobodnie w niem smażyły. Do smażonych ryb podaje się sałata lub cytryna i masło surowe.
Sielawy smażone
Sielawy świeżo oporządzone jak każda ryba do smażenia, nie maczać w jajku, tylko od razu osypać bułką lub mąką i smażyć na dobréj oliwie, a są wyborną potrawą na suchy post. Usmażone w oliwie, układać w naczyniu porcelanowém i polać octem przygotowanym z korzeniami. Podając na gorąco, koniecznie należy do nich podać cytrynę.
Kartofle z grzybami
Ugotować świeże lub suszone grzyby, drobno usiekać i w maśle usmażyć; kartofle ugotowane obrane pokrajać w plasterki, wziąść kilka łyżek kwaśnéj śmietany, sera suchego tartego, wszystko to razem wymieszać, na półmisek lub w rondel włożyć, podłożywszy łyżkę masła, obsypać chlebem tartym i wstawić na pół godziny najmniéj w gorący piec.
Kapusta duszona czerwona
Uszatkować cienko nożem, sparzyć, wycisnąć mocno, włożyć w rondel świeżego szmalcu lub słoniny wysmażonéj bez skwarek, włożyć kapustę, posolić, zalać rosołem na wpół z winem czerwoném i dusić pod pokrywą; gdy się wygotuje i jest miękka, wlać octu dobrego, dolać jeszcze wina, włożyć kilka kawałków cukru, a w końcu zapalić mąką przesmażoną w łyżce tłustości, a nie biorąc do téj kapusty wcale cébuli, będzie wyborna i bardzo delikatnego smaku.
Rosół lub bulion czysty
Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina zaś będąc gorszym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajném gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy. Chcąc miéć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Wypłókawszy starannie mięso w studziennéj wodzie, nalać go świéżą wodą, jeżeli jest bardzo dobra, w każdym jednak razie lepiej miękką rzeczną, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu ciągle szumując szumownicą; w czasie czego należy rosół posolić. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość staranie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłókać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cébulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 2 i pół do trzech godzin, nigdy więcéj, zawsze na wolnym ogniu: jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 2 godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się do lampek lub sprzedaje mydlarzom. Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion używany przy śniadaniach, obiadach a nawet kolacjach.
Sztuka mięsa biała
Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda, ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole gotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, rzepa, kalarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu nie kładą, gotują się osobno także w rosole, a gdy są miękkie, zaprawiają się masłem z mąką i na wydaniu oblewają sztukę mięsa.
Sztuka mięsa rumiana
Sztuka mięsa rumiana zowie się każde inne mięso wołowe rumiane, które tylko wprost z rosołu tak jak sztuka mięsa biała nie jest podane, czy to polędwica, czy sztufada itp. Najsmaczniejsza rumiana sztuka mięsa, jest to kawał mięsa bez kości, dobrze zbity, osolony, opieprzony, włożony w rondel w masło, podlany trochę wodą i uduszony do miękkości, przewracając często aby się nie przypaliło. Przed wydaniem, sos zaprawia się trochą mąki, zagotowuje razem i podaje z rozmaitemi garniturami z jarzyn I tak: w ogóle na wykwintniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójna sztuka mięsa, biała i rumiana; okłada kartoflami małemi, łyżeczką żelazną wyrzynanemi, buraczkami duszonemi, kapustą czerwoną, rydzami, grzybami, marchewką, etc. Każda z tych jarzyn osobno w maśle uduszona być musi.
Sztuka mięsa opiekana
Gdy już mięso w rosole gotowane miękkie jest, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blachę lub półmisek; zalać przygotowanym jak do sztuki mięsa chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wsadzić do pieca dla zrumienienia. Można także wyjęte mięso z rosołu i pokrajane, maczać każdy kawałek w następnym przyrządzie. Parę usiekanych cébul usmażyć w łyżce masła, ale żeby się nie zrumieniły, popieprzyć, wsypać siekanéj pietruszki lub kopru; ostudziwszy, wbić cztery całe jaja rozbite pierwéj, wymieszawszy dobrze razem: każdy kawałek mięsa maczać w tém, układać jeden przy drugim, osypać tartą bułką i na brytfannie masłem wysmarowanéj, wstawić w piec do zrumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać jakim rumianym sosem, np. zrumienić kawałek cukru, włożyć masła, odrobinę mąki, parę ł
Pasztet na zimno
Pieczeni wołowéj dwa funty, polędwicy wieprzowéj dwa funty, cielęcéj pieczeni dwa funty wątróbka cielęca, to wszystko razem w rondlu udusić albo na brytfannie pod blachą upiec, polewając masłem, potem posiekać drobno i w moździerzu na massę utłuc, dodawszy do tego ćwierć funta grzybów ugotowanych i drobno posiekanych, funt słoniny ugotowanéj, pokrajanéj w kostki, troszkę pieprzu, angielskiego ziela, soli do smaku. Wziąść sztamu z czterech nóżek, dobrze wygotowanych tak, aby było dobre pół kwarty i takowy wlać do farszu, również smak w którym się grzyby gotowały, wszystko to razem wymięszać, złożyć w formę albo salaterkę, a jak zastygnie wyłożyć na półmisek i krajać w plastry; chcąc żeby to prawdziwy pasztet był, dodaje się pół zająca upieczonego i na massę potłuczonego, albo 6 kwiczołów, a wtedy nie ustępuje najlepszemu sztrasburgskiemu pasztetowi.
Pasztet na zimno zwany (pain de gibier)
Wziąść jednego zająca całego lub tylko trzy przodki zajęcze — lub wreszcie przodek sarni — upiec pod blachą, wyżyłowawszy i naszpikowawszy, jak zwykle na pieczyste — wątróbkę cielęcą jedną, bardzo dużą lub dwie małe; również naszpikowane, upiec. Gdy to wystygnie, obkrojone mięso utrzeć na tarce do ostatka, co się nieda utrzeć, utłuc w moździerzu, a następnie wszystko przez bardzo rzadkie sito, najlepiéj druciane, jakie się zwykle do przecierania marmolady i t. p. rzeczy używa, przetrzeć polewając na sicie półkwartkiem tęgiego buljonu rozgotowanego. W to wszystko przetarte wsypać soli, pieprzu, angielskiego ziela, odrobinę imbiru, muszkatołowego kwiatu, ale to taką odrobinę, iżby zaledwie czuć było, bo zbytek korzeni popsuje cały pasztet, a żaden smak nie powinien dominować; jeden ząbek czosnku utrzeć na tarce. Następnie wymieszawszy to wszystko, trzeć w donicy wałkiem w jedną stronę, wbijając po jednem jajku, dziesięć jajek. Gdy ta masa doskonale uwiercona, wziąść funt młodego masła, wlać w rozpuszczone tylko, wymieszać znowu. Wziąść rondelek, wysmarować masłem, wyłożyć wdeseń ładnie pokrajanę słoninką młodą, ugotowaną i nałożyć cały ten przygotowany farsz, wstawić w piec zupełnie wolny na małą godzinkę, a nawet króciéj jeżeli piec za ciepły. Gdy wystygnie dopiero wyjąć na półmisek; a wyjdzie jak babka, którą się kraje w plasterki i do tego podaje ocet i oliwę.
Polędwica
Polędwice urządzają na rozmaity sposób: pierwszy z nich jest zupełnie podobny do wyżéj opisanego przy pieczeni wołowéj z rożna i w niczem się od niéj nie różni, tylko oblewając, można oblewać masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną. W sos który ścieka na patelnię włożyć łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany, wymięszać, zagotować i polać polędwicę. Drugi sposób jest taki: wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę opiec na rożnie do połowy, polewając masłem z octem. Potem wziąść, włożyć w rondel, zalać kwaśną śmietaną, niech się tak dusi jeszcze, a przed wydaniem, sos z patelni zaprawić trochę mąką wlać wina pół szklanki, wymięszać ze śmietaną, w rądlu zagotować i wydać na stół. Można także polędwicę bez szpikowania upiec, jak wyżéj, lub udusić od razu w rondlu w maśle i śmietanie, lub wreszcie upiec w piecu; lecz te wszystkie sposoby są już mniéj dobre, duszona od razu smakuje jak gotowana, a piekąc w piecu należy uważać, aby bardzo krótko w bardzo gorącym piecu była, żeby nie wyschła, mała, pół godziny, duża nigdy więcéj jak godzinę. Do polędwicy, dają się różne garnitury, jako to: kapusta czerwona duszona w winie, buraczki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i odgotowane w wodzie, a potém polane sosem od polędwicy lub smażone na surowo w maśle, makaron włoski obsypany parmazanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z serdelowém masłem, które przyrządzone jak wyżéj (patrz sosy), gdy już polędwica pokrajana na półmisku, nakłada się warstwami pomiędzy kawałki. Jeżeli polędwica służy za pieczyste, podaje się z sałatą rozmaitą.
Makaron włoski z parmezonem
Funt makaronu włoskiego wystarcza na ośm osób. Wziąść makaronu jakiego kto lubi, grubszego lub cieńszego, wrzucić na gotującą się osoloną wodę, gotować aż spłynie na wierzch: odcedzić, ułożyć na półmisku, obsypać grubo tartym serem parmezanem i oblać suto młodem masłem z rumianą bułeczką. Można taki makaron wymięszać z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany i serem: ułożyć na półmisek masłem wysmarowany, posypać z wierzchu serem i tartą bułką i zapiec 15 minut w piecu.
Makaron włoski po neapolitańsku
Zwyczajny gruby włoski makaron ugotować jak zwykle na gorącéj wodzie z solą, lub na lekkim rosole w szerokim rondlu, aby makaron mógł swobodnie się wypełnić i ugotować do miękkości, probując widelcem, czy ma dosyć. Każdy makaron należy przełamać na połowę. Po ugotowaniu odcedzić na durszlaku, ułożyć na półmisku i polać następującym sosem przygotowanym poprzednio, aby makaron nie ostygł. Na funt makaronu bierze się cztery łuty dobrego bulionu najlepiej francuzkiego, rozgotować go w kwaterce wrzącéj wody lub rosołu, wziąść łyżkę masła młodego, łyżkę nie pełną mąki zagotować razem rozebrać bulionem tak aby sos był rzadkawy i polać nim obficie na półmisku makaron. Podawać do téj potrawy tarty sér parmezon. Potrawa ta podaje się tak dobrze przy śniadaniu jak i przy obiedzie lub przy kolacji do pieczystego.
Łamańce z makiem
Pół kwarty, czyli trzy ćwierci funta mąki, ćwierć funta można nawet 10 łutów młodego masła, ćwierć funta cukru, jedno żółtko surowe i pół łyżki śmietany, zagnieść razem wygniatając dobrze i rozwałkować jak najwięcej na podsypanej lekko mąką stolnicy. Z tego ciasto wykrawać albo blaszaną foremką w ząbki, albo kółkiem od faworków, wreszcie szklanką maczając ją w mące, placuszki okrągłe, które bez smarowania upiec w niezbyt gorącym piecu na rumiano. Funt maku samego wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, następnie sparzyć 2 razy ukropem tak, aby woda dobrze osiąkła, włożyć w donicę, wlać dwie łyżki śmietanki, pół funta cukru wsypać, trzy gorzkie migdały oparzone i utłuczone lub skórkę otartą z całej cytryny, wiercić to dobrze godzinę, ułożyć na salaterkę i powtykać upieczone łamańce na około.
Komput z suszonych śliwek
W zimie, szczególniéj dla chorych, doskonały komput robić można z francuzkich suszonych śliwek lub z białych greckich. Tak jedne jak drugie opłókawszy w wodzie wolnéj, nalać świeżą wodą tyle, żeby objęło śliwki; włożyć cukru na pół funta śliwek ćwierć funta, wrzucić cynamonu kawałek, cytrynowéj skórki trochę, gotować to razem póki śliwki miękkie nie będą; wyjąć je, włożyć na salaterkę i polać przecedzonym sosem.
Pierożki kruche
Kwarta mąki, łyżka masła, 7 żółtek pół kwaterek mléka zagnieść razem, rozwałkować, nadziewać konfiturami, wykrawać szklanką jak zwykle zwyczajne pierogi i na klarowanem maśle lub szmalcu smażyć w rondlu jak pączki po kilka razem.
Aby ułatwić korzystanie z przepisów, podajemy przeliczenie używanych w książkach miar na współczesne jednostki:
1 funt = 0,5 kilograma, 1 garniec = 4 litry, 1 kwarta = 1 litr, zaś 1 kwaterka to 0,25 litra.
Autor: SzK
Źródła:
„365 obiadów za pięć złotych”
Ćwierczakiewiczowa Lucyna
Warszawa, 1871.
„Uniwersalna Książka Kucharska”
Maria Ochorowicz-Monatowa
Lwów-Warszawa 1912